אומנות הכנת הקפה

כאמור, הכנת כוס קפה גורמה היא בבחינת אמנות. אבל גם באמנות יש כללים וכל BARISTA איטלקי מחויב לעמוד בהם. ארבעת העקרונות להכנת כוס הקפה האולטימטיבית נקראים בקיצור: The Four M’s.

אומנות הקפה
הכנת קפה משולה לאומנות של ממש

1. “Miscela” (תערובת הקפה):

פולי הקפה המומלצים ביותר (לדעתנו) הם מזן ערביקה, הנחשבים למובחרים מבחינת טעם וניחוח. אולם, כלל יסוד באמנות הקפה הוא, כי שום סוג של קפה, משובח ככל שיהיה, אינו מפיק את הטעם המושלם. טעם כזה אפשר להשיג על ידי עירוב מספר סוגים של פולים, כשכל אחד מהם תורם למשקה הקפה את תכונותיו הייחודיות.

2. “Macinino” (טחינת הקפה):

טחינה נכונה של פולי הקפה תיצור זרימה אחידה של המשקה לתוך הספל ומיצוי מלא של טעמם העשיר של הפולים. טחינה דקה מדי תגרום לזרימה איטית ולא רציפה של קפה שיהיה מר ובעל טעם לוואי שרוף. טחינה גסה מדי תסתיים בזרימה דלוחה ומהירה של קפה שטעמו יהיה דליל. שינויים במזג האוויר ובתנאי הלחות במהלך היום משפיעים מאד על הקפה הטחון ועל זרימת המים דרכו ולכן, על מנת לשמור על דרגת הזרימה הרצויה, יש להקפיד על דרגת טחינה נכונה.

3. “Macchina da caffe” (מכונת הקפה):

כמה מילים על מכונות מקצועיות בבתי קפה: למכונות העובדות על שני דודים יתרון גדול על-פני מכונות העובדות על דוד מים אחד וזאת בדמות מערך המאפשר לעבוד בו-זמנית על האספרסו ועל הסטימר (צינורית הקיטור שמקציפה את החלב), מבלי שתהיה ירידת לחץ משמעותית של הקיטור. מאפיינים אלה מבטיחים הכנת אספרסו מדויק וייצור כמות אינסופית של קיטור, הנדרש להכנת חלב מוקצף עם בועות קטנטנות של אוויר שיוצר את אותו מרקם קטיפתי מצויר, המתמזג בצורה מושלמת עם האספרסו.

4. “Mano” (יד האדם; הגורם האנושי):

אמנות הכנת ספל הקפה האיטלקית המושלמת הינה, אחרי הכל, יצירתו של האדם הניצב מאחורי הבר ולא רק של המכונה. ברשת ארקפה למשל, עוברים הברמנים הכשרה מיוחדת המקנה להם את כל הידע הנדרש להכין את מנת האספרסו המושלמת: החל מביקורת איכות הקלייה של התערובות, דרך תהליך הטחינה ותפעול מכונות הקפה ועד שיטות ההקצפה הנכונה של החלב, הקפדה על טמפרטורת הקפה ומזיגה נכונה ואמנותית.

המים שבקפה

תנאי חשוב נוסף על ארבעת עקרונות היסוד הוא איכות המים שבקפה. בתי קפה רבים עובדים עם מרככי מים שתפקידם למנוע אבנית. לרוב מדובר במרכך מים המחובר לצינור מים הראשי במקום ולעיתים ניתן למצוא מרכך נוסף צמוד למכונת האספרסו. מרככי מים פועלים בשיטות שונות חלקן מוצלחות יותר מהאחרות. אם אתם מחפשים המלצה לאיכות מים מעולה ללא אבנית לכו על אוסמוזה הפוכה ולא תצטערו.

אגב, בבתי קפה רבים פעולות התחזוקה כוללות בדיקת רמת ה-PH של המים לצורך ניטור של פעולת הריכוך. הבדיקה מגלה האם המים מרוככים נכון.

מבחן כוס הקפה האולטימטיבית

כדי לעמוד על איכות כוס הקפה, בוחנים המומחים את המשקה באמצעות: מראה עיניים – צבע הקפה, הקרמה, עמידות הקרמה ומרקם; ריח – עוצמת הריח ומגוון הריחות שהוא מכיל; טעם – מרקם הקפה והאיזון בין הטעמים. בטעימת קפה יש להרגיש מתיקות בקצה הלשון, חמיצות בצדי הלשון, מליחות במרכז הלשון ומרירות בחלק הפנימי של הלשון.